Coregone, luccio, persico: la cucina di pesce di lago in casa

La cucina di pesce di lago è una scuola a sé, molto diversa da quella di mare. I tre pesci principali del Garda sono il coregone (o lavarello), il luccio e il persico reale. Ognuno con una preparazione classica riconosciuta.

Il coregone è il pesce più nobile del lago: carne bianca, delicata, adatta alla cottura al burro e salvia (la classica preparazione bresciana), al vapore, o al forno con patate. Va cucinato appena pescato — la freschezza cambia radicalmente la resa — e servito con verdure di stagione lievemente stufate.

Il luccio ha carne più fibrosa e va marinato o lessato prima di essere ricomposto. La preparazione classica è il luccio in salsa alla mantovana: lessato, sfilettato, condito con una salsa di capperi, olive, prezzemolo, aglio, olio, aceto. Un piatto potente, da servire con polenta bianca.

Il persico reale, meno abbondante ma prezioso, viene infarinato e fritto brevemente in burro chiarificato. È la ricetta più semplice ma richiede una precisione millimetrica sui tempi: pochi secondi di troppo e la carne si asciuga.

Chi acquista una villa sul Garda e vuole cucinare il pesce del lago in casa dovrebbe stabilire un rapporto con una pescheria fidata (Desenzano, Salò, Bardolino) e comprare al mattino presto, chiedendo il pescato della notte.