La nuova cucina di lago: dieci anni dopo Camanini

Nel 2014 Riccardo Camanini apre Lido 84 a Gardone Riviera. Otto anni dopo, il ristorante è il migliore d'Italia secondo la 50 Best e uno dei più celebrati d'Europa. Non è un caso: Camanini ha compiuto sul Garda un'operazione culturale precisa, riportando al centro la cucina di lago — sardina essiccata, tinca in tegame, alborella fritta — dopo decenni in cui il lago era stato una passerella di frutti di mare venuti da lontano.

L'effetto è stato sistemico. I cuochi delle nuove aperture — dalla sponda bresciana a quella veronese — hanno smesso di importare stili tirrenici e hanno cominciato a lavorare quello che il lago effettivamente offre: il coregone, la trota fario, il persico reale, il luccio. E con essi le erbe delle prealpi, i formaggi di alpeggio del monte Baldo, gli oli DOP del Garda.

Tra le nuove firme spicca Matteo Felter al Fagiano del Grand Hotel Fasano, con una cucina che dialoga tra classicismo lombardo e influenze mitteleuropee. Giuliana Germiniasi al Capriccio di Manerba mantiene la sua stella con una cucina di famiglia e ricerca. La Speranzina di Sirmione ha rinnovato il suo approccio al pesce di lago con letture contemporanee molto convincenti.

Meno formale ma altrettanto interessante è il fenomeno delle trattorie ripensate: Trattoria del Muliner a Puegnago, Osteria dell'Orologio a Salò, Antica Trattoria alle Rose a Salò, che servono cassoncelli, spiedo bresciano e polenta con la stessa qualità di ingredienti — e spesso gli stessi produttori — dei ristoranti stellati.

Il Garda gastronomico del prossimo decennio si giocherà qui: nella capacità di tenere insieme la stella e la piola, il fine dining e la tradizione. È un equilibrio raro, e proprio per questo prezioso.